Hygienecode online - BLOG

Invriezen en terugkoelen van gerechten:

Zelf bereide maaltijden invriezen of terugkoelen voor later gebruik mag slechts één keer. Hoe lang je de maaltijd kan bewaren in de vriezer is afhankelijk van de temperatuur van de vriezer en de samenstelling van de maaltijd. Bewaar de maaltijd na het ontdooien nog maximaal 48 uur in de koeling. Leg een (deels) ontdooide maaltijd nooit opnieuw in de vriezer. Heb je de maaltijd niet binnen 48 uur gebruikt, gooi de maaltijd dan weg.

Kant en klare maaltijden invriezen

Bij veel kant- en klare maaltijden wordt het afgeraden om deze in te vriezen. Het is mogelijk dat de kant- en klare maaltijd al eens bevroren is geweest en dan mag je die niet opnieuw invriezen. Soms wordt op de verpakking vermeldt dat een product niet opnieuw mag worden ingevroren. Staat het niet op de verpakking? Informeer dan bij de leverancier of fabrikant of invriezen veilig is.

Op de juiste wijze maaltijden invriezen

Zorg ervoor dat je tijdens het terugkoelen schoon en hygiënisch werkt. Verdeel de maaltijden in kleine porties, zodat de temperatuur snel daalt. De maaltijd moet binnen 5 uur onder de 7 ºC zijn in de kern en binnen 24 uur moet de bewaartemperatuur zijn bereikt. Zorg dat de maaltijden die u invriest voor later gebruik zijn afgedekt en voorzien van een etiket met naam, TGT- datum en eventueel een vermelding van de allergenen. Ben je van plan de maaltijden te leveren aan een andere partij, dan ben je leverancier en moet je voldoen aan de etiketteringswetgeving.

Ontdooien van maaltijden

Plaats de te ontdooien maaltijden onderin de koelkast of koelcel in een lekdichte bak. Zorg ervoor dat het dooivocht niet op andere voedingsmiddelen kan lekken. Het is ook mogelijk om de maaltijd te ontdooien in de magnetron. Bij beide methodes is het belangrijk dat de maaltijd niet in het dooivocht ligt. Ontdooi de maaltijd binnen 24 uur en bewaar de maaltijd maximaal 48 uur in de koeling. Maaltijden die je ontdooit in de magnetron moet je direct daarna opwarmen en serveren.

Alle registratie hiervoor en codering van de producten is via www.hygienecodeonline.nl simpel digitaal te regelen.

Hygiƫnecode terug koelen

 


Controlebeleid NVWA:

Verantwoordelijkheid bij de organisatie zelf

Het strengere interventiebeleid en de hogere boetes onderstrepen dat de NVWA de verantwoordelijkheid steeds meer bij de organisatie zelf legt. Zij is verantwoordelijk voor borging en de juiste uitvoering. Daarom deze aandachtspunten tot slot:

  •  Borg veilig voedsel op het hoogste niveau.
  •  Hou kennis op het gebied van veilig voedsel actueel.
  •  Zorg voor een vast aanspreekpunt inzake voedselveiligheid.
  •  Breng de financiële afdeling volledig op de hoogte van de hogere boetes.
  •  Kom direct in actie na een waarschuwing.

De NVWA stapelt overtredingen en geeft maximaal één waarschuwing voor een boete volgt. De controles van de NVWA richten zich meer dan ooit op de uitvoering. Zorg dat het borgingssysteem aansluit op de werkvloer, dat alle medewerkers dit begrijpen en dat het kennisniveau over veilig voedsel goed is en blijft. Controleer uzelf ook eens, bijvoorbeeld door een simpele interne auditmethode in te stellen. Dit kan heel simpel door gebruik te maken van de module 'hygiëne inspectie'in hygiënecode online. Hier maak je op je mobiel je eigen audit raport. En bespreek dit later met uw medewerkers.

Blijven opletten

Neem voedselveiligheid uiterst serieus, blijf altijd opletten en laat medewerkers de juiste opleidingen volgen. Daarnaast is het belangrijk om je eigen organisatie te laten certificeren en ook van leveranciers te eisen dat ze gecertificeerd zijn. Tot slot: oefen en speel eens een NVWAcontrole na. Koken is als deelnemen aan het verkeer. Het is nooit helemaal veilig, je moet altijd goed uitkijken.

Voor een opleiding kun je gaan naar Totaal Hygiëne Academy. Hier leren uw medewerkers in eigen tempo online alles over HACCP en hygiëne. na de opleiding is er dan een erkend certificaat voor de gevolgde opleiding.


Nieuwe Hygiënecode brood- banketbakkerij 2018 op komst:

Op dit moment wordt de Hygiënecode geëvalueerd; de verwachting is dat er in de tweede helft van 2018 een nieuwe code beschikbaar is. De nieuwe code zal dan ook de naam 2018 dragen.Het evalueren van de Hygiënecode is een tijdrovend proces. Eerst worden voorstellen voor wijzigingen en aanpassingen verzameld; vertegenwoordigers van de brancheorganisaties, gebruikers van de code en medewerkers van NBC denken hierover mee. Wanneer de definitieve aanpassingen voor de Hygiënecode zijn gemaakt, moet de NVWA een positief advies uitbrengen over de nieuwe Hygiënecode. Dat geldt ook voor het Regulier Overleg Warenwet (ROW), waarin vertegenwoordigers zitten vanuit overheid, bedrijfsleven, codehouders en consumentenorganisaties. Ten slotte dient de minister van Volksgezondheid, Welzijn en Sport de nieuwste Hygiënecode te ondertekenen.

wat zijn de veranderingen:

Acrylamide is een stof die onbedoeld ontstaat tijdens intensieve verhitting (bakken, frituren, roosteren, grillen of braden) van koolhydraatrijke voedingsmiddelen. Acrylamide ontstaat tijdens de bruinkleuring (Maillard-reactie) doordat het aminozuur asparagine (bouwsteen eiwitten) reageert met reducerende suikers (fructose, glucose en galactose zijn de meest voorkomende reducerende suikers in bakkerijproducten).Omdat sprake is van een risico gestuurde aanpak ligt het voor de hand de algemene maatregelen op te nemen in de Hygiënecode voor de Brood- en banketbakkerij.

Wetgeving voor verlagen acrylamide

Op 21 november 2017 is Verordening 2017/2158 gepubliceerd tot vaststelling van risicobeperkende maatregelen en referentieniveaus voor de reductie van acrylamide in levensmiddelen (kortgezegd ‘de Europese acrylamideverordening’). De Europese acrylamideverordening verplicht bedrijven om te kijken welke mogelijkheden tot verlaging van het acrylamidegehalte er zijn en deze zoveel mogelijk toe te passen en te monitoren middels een risico gestuurde aanpak (HACCP) die is afgestemd op het bedrijfstype.

De verordening is van toepassing op bakkerijen die producten produceren uit een categorie waarvoor referentieniveaus zijn vastgesteld (brood, koekjes, biscuits, beschuit, graanrepen, scones, hoorntjes, wafels, beschuitbollen, peperkoek, en ongezoete banketbakkersproducten zoals crackers, bros gebakken brood en broodvervangende producten). Het doel van de wetgeving is het bereiken van een acrylamideniveau wat zo laag als redelijkerwijs mogelijk is en onder de in bijlage IV vastgestelde referentieniveaus ligt. Deze verordening is van toepassing vanaf 11 april 2018.

(bron:NBC)

 


HACCP HYGIËNECODE VOOR TRANSPORT EN OPSLAG; VOORKOM BOETES!

Iedere onderneming die voedsel vervoert of opslaat moet een voedselveiligheidssysteem hebben en dit naleven.

21-12-2017, Onlangs is opnieuw een ondernemer door de rechter beboet omdat zijn zelf opgezette voedselveiligheidssysteem op bepaalde punten niet voldoende garantie gaf voor veilige consumptie van het voedsel. Andere ondernemers komen voor verrassingen te staan omdat zij er niet van op de hoogte zijn dat zij een HACCP voedselveiligheidssysteem moeten hebben. Een veel gehoorde reactie is: ‘ik sla maar een paar pallets chips op, daar hoef ik toch niets speciaals voor te doen?’ Het tegendeel is helaas waar. Iedere onderneming die voedsel vervoert of opslaat, zal een voedselveiligheidssysteem moeten hebben en dit moeten naleven.

Boetes

Ondernemingen kunnen zo’n systeem zelf opzetten, maar dat is tijdrovend en duur.  Als er fouten in staan, kunnen er alsnog boetes volgen. Brancheverenigingen evofenedex en TLN hebben daarom een door de minister goedgekeurde hygiënecode opgesteld. Ondernemingen mogen volgens de wet ook deze hygiënecode volgen. De nieuwste versie is in september 2017 uitgebracht. Enerzijds voldoet de hygiënecode aan de wet- en regelgeving die wordt gehandhaafd door de NVWA. Anderzijds zijn er ook onderdelen meegenomen vanuit de FSSC 22000-code. Door gebruik te maken van de nieuwe hygiënecode voor transport en opslag weet de ondernemer dus zeker dat hij weer aan alle wettelijke en bovenwettelijke eisen voldoet.

(bron evofenedex)

 


 

Voor de Bakker! 

De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) let er in haar controles momenteel extra op of bedrijven die vallen onder de categorie ‘industrie’ voldoen aan de aanvullende eisen in de hygiënecode die voor industrie gelden. Een onderzoek naar listeria is zo'n aanvullende eis. Hoe zit dat, is een vraag die verschillende bakkers ons stelden. Geldt dat ook voor mij?

Aanvullende eisen voor industrie
Alleen voor bedrijven in de categorie ‘industrie’ geldt de verplichting om onderzoek op listeria te laten uitvoeren. Het is dus belangrijk om aan de NVWA inspecteur te vragen waarom u  een onderzoek naar listeria (vaak een omgevingsonderzoek) moet laten uitvoeren. Dus op grond waarvan.  Mogelijk dat de NVWA inspecteur dan verwijst naar een module in de hygiënecode, die geldt voor de categorie industrie. Alleen bij industrie is er een verplichting voor onderzoek op listeria.

Tip:
Mocht u van mening zijn dat u ten onrechte als ‘industrie’ wordt gezien, dan kunt u met deze beslisboom het gesprek met de NVWA aangaan en aantonen dat u niet aan de eisen voor industrie hoeft te voldoen.

Hulp nodig?
Neem contact op met Totaal Hygiëne B.V. . Zij kunnen u adviseren over de hygiëne eisen die voor u gelden. Of met het laten uitvoeren van een listeria onderzoek.

Wanneer ‘Industrie’?
Wanneer valt u onder ‘industrie’ of onder ‘ambacht’? Globaal kun je stellen:
- Levert u voornamelijk aan eigen winkels  –> ambacht –>  geen verplichting tot onderzoek
- Levert u voornamelijk aan het derde kanaal –> industrie –> wel verplichting tot onderzoek
Met de beslisboom op deze pagina kunt u precies nagaan of u onder ‘industrie’ of ‘ambacht’ valt.

(bron NBC)

 


 

Ook voor bezoekers gelden Hygiëneregels!

In onze bakkerij en winkel doen we er – vanzelfsprekend – alles aan om de voedselveiligheid te waarborgen. Maar hoe voorkom ik dat bezoekers producten of halffabrikaten verontreinigen?’

“Niet alleen voor medewerkers in een bakkerij of winkel stelt de Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij eisen. Ook voor bezoekers (denk aan: leveranciers en vertegenwoordigers van leveranciers, inspecteurs van de Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit) en klanten gelden specifieke eisen. Zo mogen bezoekers zich alleen met toestemming begeven in ruimten waar zich grondstoffen, halffabrikaten en producten bevinden. Dit geldt uiteraard niet voor de winkel en
lunchroom.

Het is belangrijk om regels op te stellen voor bezoekers, zodat zij geen grondstoffen, halffabrikaten en producten verontreinigen. Hiervoor gelden de volgende adviezen:

  • Laat bezoekers zich melden, voordat zij in het bedrijf komen. Werk op afspraak. Accepteer niet dat bezoekers (waaronder klanten) de bedrijfsruimten onaangekondigd betreden.
  • Informeer bezoekers over de relevante huisregels.
  • Stel bijvoorbeeld enkele huisregels op schrift en geef deze aan de bezoeker. Denk aan:
    • het niet onnodig aanraken van grondstoffen, halffabrikaten, producten, machines en materialen;
    • het dragen van een hoofddeksel en beschermende kleding;
    • het niet dragen van sieraden;
    • de regels met betrekking tot roken, eten en drinken;
    • de regels met betrekking tot handen reinigen.

Bied bezoekers bij het binnengaan van bedrijfsruimten een witte jas aan, zodat ze beschermd de ruimte betreden.

Huisdieren, (blinden)geleidehonden en hulphonden

Ook voor huisdieren stelt de Hygiënecode een eis. Zij vormen immers een risico voor de veiligheid van eet- en drinkwaren. Ze kunnen producten besmetten met ziekteverwekkende micro-organismen, parasieten, haren en uitwerpselen. Bovendien bestaat de kans dat zij eten van grondstoffen, halffabrikaten en producten. Voorkom dat huisdieren op plaatsen kunnen komen waar levensmiddelen worden bewerkt, gehanteerd of opgeslagen. Er is een uitzondering voor (blinden)geleidehonden en hulphonden; deze mogen in de winkel en de lunchroom komen.”

 


De Vaatwasser:

In de nieuwe Hygiënecode van de horeca 2016 is opgenomen dat de vaatwasser schoongemaakt moet worden. Daarbij moet ook gecontroleerd worden of er voldoende was- en naspoelmiddel aanwezig is. Klinkt logisch. Maar hoe zorg je voor een schone vaat en onderhoud je je vaatwasser goed? 

Tips voor een zichtbaar schone en hygiënische vaat

  1. Spoel de vaat voor, voordat u het in de vaatwasser doet
  2. Controleer regelmatig de temperatuur van het waswater
    - Waswater minimaal 60 graden
    - Naspoelwater minimaal 80 graden
    - Voorwas maximaal 35 graden. Het voorspoelen op lage temperatuur voorkomt dat eiwitten en zetmeel op de vaat gaan vastzitten; dit bevordert een goed eindresultaat
  3. Gebruik het juiste vaatwasmiddel en belangrijk… de juiste dosering. Meer doseren levert niet altijd een sneller en beter schoonmaakresultaat op en is slecht voor het milieu. Uw leverancier of het instructieboekje van de machine kan u informeren over de juiste dosering.

  4. Zorg dat ook de vaatwasser schoon is.

“Juist dit laatste punt wordt vaak vergeten, Maak de vaatwasser na gebruik in zijn geheel schoon. De buiten- en binnenzijde, maar denk ook aan de randen van de klep en de sproeiarmen!“

Machinaal afwassen

De cirkel van Sinner is in de algemeen professionele schoonmaak een 'tool' om vast te stellen welke verhoudingen nodig zijn om een bepaald oppervlak, object, onderdeel te reinigen. Of je vaat goed schoon wordt, is afhankelijk van vier factoren: tijd, temperatuur, mechanische kracht (met de hand afwassen of door vaatwasser) en vaatwasmiddel.

De 4 factoren zijn standaard gelijkmatig verdeeld en wanneer nodig kan eenvoudig bepaald worden of de verhouding anders dient te zijn. Voorbeeld: als u hele vieze bakblikken goed voorspoelt (mechanische kracht), volstaat een lagere temperatuur en kortere wastijd.

 

(bron svvw)

 


 

 

 


NVWA maakt uiteindelijk alle resultaten inspecties horeca openbaar

Consumenten kunnen van steeds meer horecazaken zien hoe het er met de voedselveiligheid is gesteld. De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) is bezig met een kaart waarop de actuele resultaten van inspecties in de horeca te zien zijn. Vanaf komende maandag is de beoordeling van alle bezochte zaken in Den Haag daarop te zien.

NVWA maakt uiteindelijk alle resultaten inspecties horeca openbaar

Eerder maakte de NVWA al inspectieresultaten van lunchrooms openbaar. Maar uiteindelijk wil de voedselwaakhond dat van alle horecazaken in heel Nederland inzichtelijk wordt of ze op de juiste manier omgaan met voedsel, hygiënisch werken en genoeg doen aan ongediertebestrijding. Van de gemeente Utrecht is dat al te zien op de website van de NVWA en op een mobiele app. Amsterdam en Rotterdam moeten volgend jaar volgen, daarna de rest van het land.

Bedrijven krijgen een kleur

Op de kaart krijgen alle bedrijven een kleur. Groen betekent dat geen problemen zijn gevonden. Geel betekent dat verbeterpunten zijn gevonden, bij oranje zijn die dusdanig dat de NVWA verscherpt toezicht heeft ingesteld. Rood betekent dat een bedrijf is stilgelegd.

Naleving bevorderen

‘We hopen vooral dat dit de naleving bevordert. Bedrijven willen graag groen kleuren’, legt een woordvoerder van de NVWA uit. Daarnaast gaat het om transparantie. ‘We willen zoveel mogelijk van onze informatie openbaar maken, uiteraard wel binnen de kaders van de wet.’

Drie maanden openbaar

Een gele, oranje of rode beoordeling blijft drie maanden staan op de website en de app, ook als binnen een week bij een nieuwe inspectie is gebleken dat het probleem is verholpen. ‘Daar hebben we voor gekozen om het eerlijk te houden. Het ene bedrijf krijgt sneller een herkeuring dan het andere’, zegt de woordvoerder.

Als een bedrijf onder verscherpt toezicht staat, dus een oranje beoordeling krijgt, wil dat overigens nog niet zeggen dat er gevaren dreigen voor de volksgezondheid. ‘Als dat zo is, dan sluiten wij de boel namelijk direct.’

Wat is er dan makkelijker dan nu gewoon digitaal te beginnen en te zorgen dat er meer wordt gedaan dan een papiertje aan de muur!

 


EEN BORDJE BLOEMEN

Overal duiken ze op in restaurants, als garnering of als ingrediënt, bloemen! Maar wat weten we er eigenlijk van? Met de kleur en smaak is vaak niets mis dus daar ligt het niet aan maar hoe weet u nu wat voor mogelijk schadelijke stoffen ervan nature in die bloemen zitten. Dat mensen eigenlijk geen bloemen (meer) eten heeft een heel goede reden. Talloze soorten bevatten stoffen met namen als flavonoïden, tocoferol, alkaloïden en die zijn niet allemaal even geschikt voor onze spijsvertering en lichaam. Een aantal van deze kunnen in kleine hoeveelheden (

Belangrijke zaken om rekening mee te houden: ­

    • Als eerst, is de bloem geschikt voor menselijke consumptie ­
    • Welke gewasbeschermingsmiddelen zijn er gebruikt. Op bloemen worden middelen gebruik die bij consumptie direct toxisch zijn. ­
    • Als u de bloemen als ingrediënt gebruikt en bv. mee laat bakken/grillen kunnen er PAK’s ontstaan ­
    • Uit onderzoek blijkt dat minimaal 30% van de bloemen die aangeboden werden besmet waren met de gevaarlijke E-coli bacterie.

U ziet, dit zijn niet de minste zaken, mensen kunnen hier ernstig ziek van worden en in het ergste geval overlijden. Kan het dan helemaal niet? Nee, dat is ook niet zo zolang u maar alle mogelijke risico’s in kaart gebracht heeft en onderzoek gedaan heeft naar de staat van de bloemen af leverancier. Als deze geen sluitende garanties kan geven denk dan nog eens goed na voor u een bordje bloemen aanbiedt.

 

 


Aangescherpt boetebeleid NVWA:

Er zijn twee grote wijzigingen in het interventiebeleid van de NVWA:

  1. Wanneer de NVWA na de 1e keer waarschuwen, constateert dat de situatie hetzelfde is gebleven, deelt zij direct een boete uit.
  2. De NVWA gaat vergelijkbare overtredingen binnen een bedrijf samen nemen, bijvoorbeeld op het gebied van hygiëne. Ter illustratie een voorbeeld: een NVWA inspecteur ziet onhygiënische toestanden in de keuken en geeft de ondernemer daarvoor een waarschuwing en de opdracht om deze situatie te verbeteren. Wanneer de inspecteur bij een herinspectie constateert dat de keuken weliswaar in zijn algemeenheid schoon is, maar dat de gebruikte apparaten smerig zijn, ontvangt de ondernemer direct een boete in plaats van opnieuw een waarschuwing.

Hoe (zwaar) de NVWA bepaalde overtredingen beoordeelt, kunt u nalezen in het interventiebeleid.


Slagroom hoe zit het nu?              (10-02-2017)

In slagroomgebak blijkt het kiemgetal een punt van aandacht. Microbiologisch onderzoek laat regelmatig zien dat de kiemgetallen van slagroomgebak verhoogd of boven de norm zijn. Onze hygiëneadviseurs geven een aantal praktische oorzaken, tips en adviezen welke u kunt gebruiken om eens kritisch naar uw eigen proces te kijken. Wanneer u het kiemgetal bij de bron al goed beheerst, dan is dat een goede basis om producten te maken en problemen met NVWA te voorkomen.

Heeft u vragen over het kiemgetal of andere bacteriologische aspecten van uw producten? Neem dan contact op met uw hygiëneadviseur van Totaal Hygiëne B.V. Zij kunnen advies en monstername op maat voor u uitvoeren. in samenwerking met AlControl.

  1. -Indien koelingen en slagroomreservoirs niet aan de temperatuurnorm van 7°C of kouder voldoen, dan kunnen bacteriën zich sneller vermenigvuldigen.
  2. -Controleer koelingen en reservoirs minimaal wekelijks en registreer de gemeten temperatuur. Neem bij afwijking van de juiste temperatuur actie.
  3. -De adviestemperatuur van koelingen en reservoirs is 0-4°C.
  4. -Spoel na het reinigen en ontsmetten slagroommachine altijd na met warm water en daarna ook altijd met ruim koud water na, zodat de apparatuur niet onnodig lang warm blijft.
  5. -Zet na de reiniging en ontsmetting de koeling van de machine zo spoedig mogelijk weer aan.

 

 


Is het nu echt nodig het labelen versproduct?   (3-02-2017)

Hoe vaak komt het voor dat we voedsel of drank overgieten in een kleinere verpakking? ‘Handig om te doseren in huis’, of ‘handig om zo’n grootverpakking op verschillende afdelingen op het werk te verdelen’. Maar plakken of schrijven we er ook een datum en tekst op?

Wereldwijd komen er veel incidenten voor, waarbij men zich vergist heeft in de inhoud van een verpakking. Om zomaar een voorbeeld te noemen; een groep schoolkinderen liep brandwonden in mond en keel op, na het drinken van een bekertje ranja. Achteraf bleek de ranja per ongeluk aangelengd te zijn met vaatwasmiddel. Deze zat in een soortgelijk flacon.


Tip van deze maand is daarom: schrijf altijd een datum en omschrijving op een (klein)verpakking!